In secolul al XVII-lea, Istanbulul avea o populaţie de circa 700.000 de locuitori, care, dupa scrierile aflate in numeroase documente, consumau circa 500.000 de kilograme de grau. In cazul in care ramanea o cantitate de grau in plus fata de consumul prestabilit de catre sultan, administratorii erau obligati sa o duca la Istanbul. Boulgur este grau zdrobit, cu o granulatie mai mare decat cous-cous-ul sau grisul. Are un continut ridicat de fibre, fier, vitamina E si B6.